Popis

Jelenia kližka (v mäsiarskom slangu aj močing) je pre fajnšmekrov a šéfkuchárov tou najlepšou časťou na dlhé varenie. Ide o svaly zo spodnej časti nôh (predlaktie a lýtko), ktoré sú pretkané silnými vrstvami šliach a väziva.
Gastronomická charakteristika
Kolagénová bomba:
Kližka obsahuje najvyšší podiel kolagénu z celého jeleňa. Počas tepelnej úpravy sa tento tuhý kolagén mení na želatínu, ktorá mäsu dodáva neskutočnú šťavnatosť a omáčke prirodzenú hustotu a lesk.
Štruktúra:
Za surova je mäso veľmi tuhé, šľachovité a má tmavú farbu. Má však najvýraznejšiu „divinovú“ chuť, pretože ide o najviac namáhaný sval zvieraťa.
Využitie:
Absolútne ideálna voľba na poľovnícky guláš, perkelt alebo pomaly dusené ragú.
Kuchynské spracovanie
Krájanie:
Na rozdiel od hovädzej kližky, tá jelenia býva menšia a šľachy sú pevnejšie. Krájajte ju na väčšie kocky (aspoň 3–4 cm), aby sa pri dlhom varení úplne nerozpadli.
Čas varenia:
Vyžaduje trpezlivosť. V klasickom hrnci rátajte s 3 až 4 hodinami na miernom ohni. V tlakovom hrnci (kuchte) proces skrátite na cca 60–80 minút.
Technika dusenia:
Kližke svedčí základ z poriadnej dávky cibule a restovanie na bravčovej masti. Výborne si rozumie s jalovcom (borievkami) a červeným vínom, ktoré pomáha rozkladať tuhé vlákna.
Osso Buco zo zveriny:
Ak sa kližka naseká priečne aj s kosťou, dá sa pripraviť ako luxusná zverinová variácia na talianske Osso Buco. Špargľa v kosti dodá omáčke ďalšiu úroveň chuti.
Prečo zvoliť kližku a nie plece?
Zatiaľ čo plece je univerzálne a chudšie, kližka vám nikdy „nevyschne“. Aj keď ju budete variť o pol hodinu dlhšie, vďaka želatíne zostane v ústach krásne maslová.