Popis

Ovčí alebo baraní chrbát (karé) sa nachádza v hornej zadnej časti trupu zvieraťa, konkrétne medzi krkovičkou a stehnom. Je to jedna z najcennejších častí, ktorá prechádza pozdĺž chrbtice.
Na rozdiel od jahňacieho chrbta, ktorý je hotový za pár minút, baranina vyžaduje trpezlivosť.
Štruktúra:
Mäso je pevnejšie a má hrubšie vlákna než jahňacie. Chrbát sa delí na nízky (vhodný na minútky) a vysoký (lepší na pečenie).
Marinovanie:
Kľúčový je krok. Odporúča sa potrieť mäso cesnakom a bylinkami (rozmarín, tymian, borievky) alebo ho naložiť do mlieka/cmaru, aby sa zjemnila jeho aróma.
Pečenie:
Chrbát sa často pečie vcelku s kosťou, aby zostal šťavnatý. Tradičný pečený chrbát sa pripravuje približne 90–120 minút.
Moderný prístup:
Sviečková z baranieho chrbta (tenderloin) je najjemnejšou časťou a dá sa pripraviť ako steak na panvici.