Popis

Ovčie zadné (stehno) je v gastronómii považované za najhodnotnejší a najmäsitejší kus z dospelého barana alebo ovce. Na rozdiel od pleca je stehno chudšie, má ucelenejšiu štruktúru svalov a v kuchyni ponúka široké spektrum využitia od pečenia až po prípravu rezňov.

Gastronomická charakteristika
Štruktúra: Ide o veľké svalové skupiny s dlhými vláknami. Mäso je pevné, tmavočervené a má nízky podiel spojivového tkaniva (šliach) v porovnaní s prednou časťou.
Tuk: Tuk (loj) sa pri stehne nachádza najmä na povrchu ako súvislá vrstva. Tento tukový kryt je dôležitý pri pečení, pretože chráni chudý sval pred vysušením.
Chuť: Má typickú baraniu arómu, ktorá je však v stehne jemnejšia než v pleci alebo krku, pretože obsahuje menej medzisvalového tuku.
Hlavné spôsoby úpravy
Pečenie vcelku: Najčastejšia a najefektnejšia úprava. Stehno sa pečie s kosťou (pre lepšiu chuť) alebo vykostené (pre ľahšie krájanie). Tradičné pečené baranie stehno sa nezaobíde bez poriadnej dávky cesnaku a rozmarínu.
Dusené plátky: Stehno nakrájané na plátky (rezne) je ideálne na dusenie na prírodno, na hríboch alebo v paradajkovej omáčke.
Baranie rezne: Po dôkladnom naklepaní a odblanení sa dajú pripraviť aj vypražené rezne, ktoré majú vďaka baranine špecifický charakter.
Mletie na speciality: Chudé mäso zo stehna je základom pre kvalitný tatársky biftek z baraniny (z mladších kusov) alebo na prípravu tradičných klobás.

Profesionálne tipy pre baranie stehno
Odstránenie loja: Ak nemáte radi silnú „ovčiu“ arómu, odstráňte väčšinu povrchového tuku. Práve v loji je koncentrovaná najväčšia časť pachu.
Špikovanie: Keďže je sval chudý, pri pečení ho odporúčame prešpikovať cesnakom a slaninou.
Teplota servírovania: Baranie stehno sa musí podávať na predhriatych tanieroch. Akonáhle mäso vychladne, loj začne tuhnúť, čo zhoršuje chuťový zážitok.
Marináda (Pác): Baranine svedčí kúpeľ v jogurte s mätou alebo v silnom náleve z červeného vína a borievok, čo pomôže rozložiť tuhšie vlákna.