Popis

Hovädzie srdce je v gastronómii považované za „najsvalnatejšiu“ vnútornosť. Hoci technicky patrí k drobkom, svojou textúrou a chuťou má najbližšie k čistému červenému mäsu (ako napr. k hovädziemu stehnu alebo sviečkovej), no s oveľa intenzívnejším chuťovým profilom.

Gastronomická charakteristika
Textúra: Je to veľmi hustý, pevný a chudý sval. Nemá takmer žiadny vnútorný tuk, vlákna sú jemné, ale mimoriadne kompaktné.
Chuť: Výrazne hovädzia, mierne „železitá“ (podobne ako divina), ale bez typického pachu pečene či obličiek.
Využitie: V modernej gastronómii sa vracia na lístky ako cenovo dostupná, no luxusná surovina pre „nose-to-tail“ kuchyňu.
Kľúčová príprava: Čistenie
Srdce vyžaduje precíznu prácu nožom ešte pred varením:
Odstránenie komôr: Je nutné vyrezať všetky cievy, šľachy a zrazenú krv z vnútra komôr.
Odblanenie: Povrchová blana a prebytočný biely tuk na vrchu sa zvyčajne odstraňujú, hoci tuk sa dá použiť pri pečení na dodanie chuti.
Krájanie: Na steaky sa krája na tenké plátky, na dusenie na kocky.

Najlepšie spôsoby úpravy
Srdce vyžaduje buď veľmi krátku, alebo veľmi dlhú tepelnú úpravu. Nič medzi tým nefunguje.
Grilovanie (Anticuchos): Peruánska klasika. Tenké plátky srdca sa marinujú (ocot, čili, cesnak) a rýchlo grilujú na špízoch. Mäso musí zostať Medium-Rare, inak stuhne.
Pomalé dusenie: Srdce nakrájané na kocky je vynikajúce v gulášoch alebo ragú. Po 2–3 hodinách dusenia zmäkne podobne ako divina.
Hovädzie srdce na smotane: Tradičný recept na spôsob sviečkovej, kde sa srdce špikuje slaninou, aby získalo potrebný tuk.
Konfitovanie: Pomalé varenie v tuku pri nízkej teplote urobí zo srdca maslovo jemnú záležitosť.
Profesionálny tip
Pred prípravou steakov zo srdca ho namočte na pár hodín do slanej vody alebo cmaru. To vytiahne zvyšky krvi a vlákna mierne povolia, vďaka čomu bude mäso po opečení krehkejšie.