Popis

Jelenia sviečková predstavuje absolútny gastronomický vrchol zveriny. Je to najjemnejší sval, ktorý sa nachádza pod chrbticou (v bedrovej časti) a počas života zvieraťa nie je takmer vôbec namáhaný.
Gastronomická charakteristika
Textúra:
Je neuveriteľne krehká, má veľmi jemné vlákna a takmer nulový obsah tuku. Na dotyk je mäkká a poddajná.
Farba:
Sýto tmavočervená, až gaštanová hnedá.
Chuť:
Má najjemnejšiu a najušľachtilejšiu divinovú arómu zo všetkých častí jeleňa. Je menej „železitá“ než stehno alebo plece.
Najlepšie spôsoby prípravy
Kvôli svojej jemnosti a nedostatku tuku vyžaduje bleskovú úpravu. Dlhé varenie by túto delikatesu úplne zničilo.
Steaky a medailónky:
Najpopulárnejšia voľba. Krájajú sa na 3–4 cm hrubé plátky a pripravujú sa prudkým opečením na panvici.
Jelení Wellington:
Luxusná alternatíva hovädzieho originálu, kde je sviečková obalená v hubovej duxelles a lístkovom ceste.
Tatársky biftek:
Kvôli čistote a jemnosti mäsa je jelenia sviečková ideálna na prípravu surového tataráku, ktorý má maslovú konzistenciu.
Carpaccio:
Priesvitné plátky surovej sviečkovej s hľuzovkovým olejom a parmezánom.
Profesionálne pravidlá pre jelenie steaky
Stupeň prepečenia:
Jelenia sviečková nesmie byť prepečená (Well-done). Ideálny stav je Rare alebo Medium-Rare (vnútorná teplota 52–54 °C). Pri vyššej teplote sa stáva suchou a drobivou.
Odpočinok:
Po opečení musí mäso odpočívať rovnako dlho, ako sa pieklo, aby sa šťavy vnútri stabilizovali.
Tukový prvok:
Keďže mäso nemá tuk, v gastronómii sa často opeká na masle s bylinkami (tymian, rozmarín) alebo sa obalí do slaniny (pancetty), aby získalo šťavnatosť.