Popis

Hovädzia sviečková je v gastronómii považovaná za najexkluzívnejší a najdrahší rez hovädziny. Nachádza sa pod chrbticou v bedrovej časti a je to sval, ktorý zviera takmer vôbec nenamáha, čo mu dodáva legendárnu krehkosť.
Gastronomická charakteristika
Textúra:
Má najjemnejšie svalové vlákna z celého zvieraťa. Mäso je také mäkké, že sa pri správnej príprave dá krájať takmer „tupým nožom“.
Tuk:
Obsahuje minimum vnútrovalového tuku, preto je chuťovo jemnejšia (menej agresívna) než napríklad vysoká roštenka.
Zloženie:
Delí sa na tri časti: palec (širšia časť), stred (najpravidelnejšia časť na steaky) a špičku (tenký koniec).
Hlavné využitie v kuchyni
Filet Mignon:
Kráľ steakov, krájaný zo stredu sviečkovej. Je vysoký, šťavnatý a extrémne jemný.
Chateaubriand:
Dvojitý steak z palca sviečkovej, ktorý sa pripravuje vcelku a krája sa až pri servírovaní pre dve osoby.
Beef Wellington:
Sviečková vcelku obalená v hubovej fáš (duxelles) a lístkovom ceste – vrchol klasickej kuchyne.
Tatarský biftek:
Sviečková je najbezpečnejšia a najjemnejšia voľba na surovú konzumáciu.
Carpaccio:
Priesvitné plátky surového mäsa, ochutené olivovým olejom a parmezánom.
Sviečková na smotane:
Hoci sa tradične používa falošná sviečková, recept z pravej sviečkovej je luxusnou variáciou, kde mäso netreba dlho dusiť.
Profesionálne tipy pre prípravu
Odblanenie:
Sviečková je pokrytá silnou striebornou blanou, ktorú musíte pred prípravou precízne odstrániť, inak sa mäso pri teple stiahne a bude húževnaté.
Stupeň prepečenia:
Odporúča sa Rare (49–52 °C) až Medium-Rare (54–56 °C). Kvôli nízkemu obsahu tuku sa pri stupni Well-done mení na suchú a nezaujímavú hmotu.
Tukový prvok:
Keďže je chudá, šéfkuchári ju často pripravujú na masle s bylinkami alebo ju obaľujú do slaniny (tzv. barding).