Popis

Jelenie plece (predné stehno) je v poľovníckej gastronómii považované za „pracovný nástroj“ kuchyne. Na rozdiel od jemného chrbta je plece sval, ktorý je neustále v pohybe, čo mu dodáva hlbokú divinovú chuť, ale aj vyšší podiel spojivového tkaniva.
Gastronomická charakteristika
Textúra:
Mäso je pevnejšie a svalové vlákna sú hrubšie. Obsahuje šľachy a blany, ktoré však po správnej úprave dodávajú jedlu potrebnú šťavnatosť.
Farba:
Sýta tmavočervená, typická pre voľne žijúcu zver.
Tuk:
Ako každá zverina, aj jelenie plece je veľmi chudé. Tuk sa nachádza skôr na povrchu vo forme blán, ktoré sa pred prípravou zvyčajne odstraňujú.
Kulinárske využitie
Jelenie plece je príliš tuhé na rýchle steaky, ale absolútne exceluje v týchto disciplínach:
Pomalé dusenie (Ragú a guláše): Je to najlepšia voľba na jelenie ragú. Vďaka obsahu kolagénu zostáva po 2–3 hodinách dusenia mäkké a nevysychá tak rýchlo ako stehno.
Pečenie vcelku (na divoko):
Plece sa často pečie prešpikované slaninou, aby sa dodal chýbajúci tuk. Tradičná príprava na koreňovej zelenine so smotanou (na spôsob sviečkovej) je klasikou stredoeurópskej kuchyne.
Mletie:
Kvôli svojej výraznej chuti je plece ideálne do zverinových paštét, klobás alebo luxusných burgerov z diviny (často sa mieša s bravčovým bôčikom pre šťavnatosť).
Konfitovanie:
Pomalé varenie v tuku (napr. v kačacej masti) robí z jelenieho pleca delikatesu, ktorá sa rozpadá na vlákna.
Profesionálne tipy pre spracovanie
Odblanenie:
Jelenie plece vyžaduje dôkladné očistenie od strieborných blán (fascií), ktoré sú po uvarení húževnaté.
Špikovanie:
Keďže mäso nemá takmer žiadny vnútorný tuk, pred pečením ho prešpikujte prúžkami mrazenej slaniny pomocou špikovacej ihly.
Marinovanie:
Plece miluje „pacovanie“. Naloženie do mori s divokým korením, vínom a borievkami na 24 – 48 hodín mäso skrehne a zvýrazní jeho arómu.