Popis

Hovädzie plece (predné plece) je v gastronómii považované za jeden z najuniverzálnejších a najhodnotnejších rezov v pomere „cena/výkon“. Nachádza sa na prednej končatine a delí sa na niekoľko špecifických častí, z ktorých každá má v kuchyni iné poslanie.
Gastronomická charakteristika
Štruktúra:
Ide o stredne namáhaný sval. Obsahuje menej kolagénu než kližka, ale viac než stehno, čo z neho robí ideálny kompromis medzi „mäsitosťou“ a šťavnatosťou.
Mramorovanie:
Mäso je jemne prerastené tukom, čo zabraňuje vysušeniu pri dlhšej úprave.
Využitie:
Je to „pracovný kôň“ kuchyne – vhodné na dusenie, pečenie, mletie aj moderné steaky.
Hlavné časti pleca a ich využitie
Veľké plece:
Celistvý kus mäsa, ideálny na klasické dusenie na šťave, hovädzie na hríbikoch alebo prípravu plátkov v omáčkach (napr. kôprová, sviečková).
Lúpané plece: Charakteristické silnou šľachou v strede. Pri dusení táto šľacha úplne zmäkne a zmení sa na želatínu, čo dodáva mäsu extrémnu jemnosť.
Gastro tip:
Po odstránení stredovej šľachy získate svetoznámy Flat Iron Steak, ktorý je po sviečkovej druhým najjemnejším svalom v tele býka.
Falošná sviečková (Shoulder Tender): Sval v tvare valca, ktorý vizuálne pripomína pravú sviečkovú. Je však o niečo tuhší, preto sa skvele hodí na pomalé pečenie vcelku alebo prípravu tatárskeho bifa (ak je mäso dobre vyzreté).
Guľaté plece (Orech): Veľmi chudý a čistý kus mäsa, ideálny na rezne na prírodno alebo kvalitné mleté mäso.
Profesionálne tipy pre úpravu
Zatahovanie:
Plece vždy pred dusením sprudka opečte na masti. Tým vytvoríte hnedú kôrku, ktorá udrží šťavu vo vnútri a dodá omáčke farbu.
Smer vlákien:
Pri krájaní hotového pečeného pleca dbajte na krájanie kolmo na vlákno, aby sa plátky na tanieri ľahko oddeľovali.
Mletie:
Predné plece je vynikajúcou voľbou do zmesí na sekanú alebo domáce klobásy, pretože má ideálnu textúru a rozumný obsah tuku.