Popis

Ovčie plece (predné plece z dospelého barana alebo ovce) je v gastronómii považované za „robotníka“ v kuchyni. Je to sval, ktorý zviera namáha pri každom kroku, čo z neho robí mäso s najväčším chuťovým potenciálom, ale aj s vyššími nárokmi na prípravu.
Gastronomická charakteristika
Štruktúra:
Mäso je pevné, s hrubšími vláknami a výrazným mramorovaním. Obsahuje šľachy a blany, ktoré pri tepelnej úprave uvoľňujú želatínu.
Tuk:
Plece má pomerne vysoký obsah podkožného aj medzisvalového tuku (loja). Ten je nositeľom typickej baranej arómy, ktorá je v pleci intenzívnejšia než v stehne.
Vek:
Pri starších ovciach je mäso tmavočervené a vyžaduje dlhšiu dobu úpravy na zmäknutie.
Najlepšie využitie v kuchyni
Pomalé pečenie: Celé plece (často aj s kosťou) je ideálne na dlhé pečenie pri nízkej teplote. Tuk sa pomaly roztápa a mäso sa po 4–6 hodinách začne rozpadať.
Guláše a ragú:
Plece je najvhodnejšou časťou na baraní guláš. Vďaka tuku a kolagénu je výsledný pokrm hustý a mäso zostáva šťavnaté.
Mleté mäso:
Kvôli vyššiemu obsahu tuku je plece základom pre pravý kebab, čevapčiči alebo orientálne mäsové guľky (kofta).
Konfitovanie:
Pomalé varenie v tuku s cesnakom a bylinkami urobí aj zo staršieho kusa jemnú delikatesu.
Profesionálne triky pre baranie plece
Odstránenie pachu:
Ak je aróma príliš silná, odporúča sa z pleca odstrániť nadbytočný povrchový loj a mäso pred varením spariť vriacou vodou alebo marinovať v mlieku či octe.
Bylinkový profil:
Plece si pýta agresívnejšie dochutenie. Klasikou je cesnak, rozmarín, šalvia a v orientálnej kuchyni rímska rasca (cumin) a koriander.
Krájanie:
Ak pečiete plece vcelku vykostené (rolované), po upečení ho krájajte na tenké plátky priečne cez vlákna.