Popis

Hovädzí krk (v gastronómii známy aj ako podplecie alebo anglicky Chuck Roll) je jeden z najvšestrannejších rezov. Nachádza sa medzi hlavou a vysokým roštencom a vďaka ideálnemu pomeru svaloviny, tuku a spojivového tkaniva je miláčikom moderných kuchárov.
Gastronomická charakteristika
Mramorovanie:
Krk je prirodzene prerastený tukom, čo zabezpečuje, že mäso zostáva šťavnaté aj pri dlhej tepelnej úprave.
Textúra:
Obsahuje hrubšie svalové vlákna a značné množstvo kolagénu, ktorý sa pri varení mení na želatínu.
Chuť:
Vďaka neustálemu pohybu krku zvieraťa je toto mäso mimoriadne aromatické a má hlbokú „hovädziu“ chuť, výraznejšiu než drahá sviečková.
Hlavné využitie v kuchyni
Kráľ burgerov:
Hovädzí krk je považovaný za najlepší rez na mletie. Pomer mäsa a tuku (približne 80/20) je ideálny pre šťavnatý burger, ktorý sa nerozpadá.
Pomalé dusenie: Vynikajúci na klasický hovädzí guláš, perkelt alebo ragú. Na rozdiel od kližky je krk mäsitejší a menej „lepivý“.
Pečenie vcelku:
Po pomalom pečení pri nízkej teplote (tzv. pot roast) sa mäso krásne oddeľuje po vláknach.
Steaky pre znalcov:
Vnútorná časť krku (tzv. Chuck Eye) sa v USA predáva ako „steaky chudobných“, pretože chuťovo pripomína drahý Rib-eye, no za zlomok ceny.
Profesionálne tipy
Čistenie:
Pri príprave na dusenie odstráňte len najhrubšie povrchové blany. Vnútorný tuk a jemné žilky nechajte – tie sa počas varenia rozpustia a vytvoria chuť.
Smer krájania:
Pri príprave plátkov alebo steakov z krku vždy krájajte striktne proti smeru vlákien, aby mäso nebolo tuhé.
Konfitovanie:
Hovädzí krk je fantastický na pomalé konfitovanie v masti s cesnakom a bylinkami po dobu 10 – 12 hodín.