Popis

Jelenie zadné (stehno) predstavuje v poľovníckej kuchyni najuniverzálnejšiu a najpredávanejšiu časť zveriny. Je to mohutná svalová skupina, ktorá je na rozdiel od hovädzieho stehna extrémne chudá, takmer bez tuku, ale s veľmi bohatou chuťou.

Gastronomická charakteristika
Vzhľad a farba: Mäso má tmavočervenú, niekedy až bordovú farbu. Má jemnú, ale pevnú štruktúru s dlhšími svalovými vláknami.
Vlastnosti: Je to „čisté“ mäso bez blán a šliach (ak je dobre opracované). Kvôli absencii vnútrovalového tuku má tendenciu pri rýchlej príprave vyschnúť.
Chuť: Má typickú, ušľachtilú arómu divej zveri, ktorá je intenzívnejšia než u chrbta, ale jemnejšia než u pleca.
Kulinárske delenie a využitie
Jelenie stehno sa v gastronómii delí na podobné časti ako hovädzie, pričom každá má svoje špecifické určenie:
Vrchný a spodný šál: Najväčšie kusy svaloviny. Sú ideálne na krájanie úhľadných plátkov na dusenie (napr. na hríboch) alebo na pečenie vcelku (tzv. roast deer).
Orech (Gule): Najjemnejšia časť stehna. Často sa využíva na prípravu jeleních rezňov (prírodných aj vyprážaných) alebo na luxusný tatársky biftek z diviny.
Kvetová špička: Vynikajúca na pomalé pečenie v rúre s koreňovou zeleninou a divokým korením.

Profesionálne tipy pre úpravu
Špikovanie: Keďže jelenie zadné nemá takmer žiadny tuk, pri pečení vcelku sa vždy odporúča špikovať ho mrazenou slaninou. Slanina dodá mäsu potrebnú vlhkosť zvnútra.
Marinovanie (Mora): Pre zjemnenie vlákien je ideálne mäso naložiť na 24–48 hodín do pácu z červeného vína, oleja, cibule a korenia (bobkový list, borievka, nové korenie).
Smer krájania: Rovnako ako pri hovädzine, aj tu platí pravidlo krájať striktne kolmo na vlákno, aby plátky na tanieri neboli tuhé.
Stupeň prepečenia: Ak stehno pripravujete ako minútku, mierte na Medium (stredne prepečené). Ak ho úplne vysušíte, stratí svoju kulinársku hodnotu.