Popis

Hovädzie zadné (alebo jednoducho stehno) je v gastronómii synonymom pre čisté, chudé a estetické mäso. Ide o veľkú skupinu svalov zadnej končatiny, ktoré sú v porovnaní s prednou časťou menej tučné a menej šľachovité.

Gastronomická charakteristika
Vzhľad: Mäso má sýtočervenú farbu a veľmi nízky podiel vnútrovalového tuku (mramorovania).
Textúra: Svalové vlákna sú dlhšie a pevnejšie. Je to najmenej „odpadový“ rez – takmer celý kus je čistá svalovina.
Chuť: Má čistú, jemnú hovädziu chuť, ktorá však bez tuku môže pôsobiť suchšie, ak sa podcení príprava.
Hlavné časti zadného a ich využitie
Zadné sa delí na niekoľko kulinársky odlišných častí:
Vrchný šál: Najjemnejšia časť stehna. Ideálna na dusené plátky, hovädzie závitky (vtáčiky) alebo prípravu tatárskeho bifteku.
Spodný šál: O niečo tuhší než vrchný. Vynikajúci na pomalé pečenie vcelku alebo krájanie na kocky do kvalitných gulášov.
Orech (Gule): Veľmi chudý sval. V gastronómii sa využíva na minútkové rezne (po dobrom vyklepaní) alebo na prípravu carpaccia.
Kvetová špička (Picanha): Časť spájajúca stehno s nízkou roštenkou. Ak sa ponechá s tukovým krytom, ide o svetoznámu pochúťku na grilovanie a steaky.

Kuchynská príprava a tipy
Krájanie: Pri stehne je kriticky dôležité krájať kolmo na vlákno. Ak plátok odrežete pozdĺž vlákien, bude po uvarení tuhý a neprežuteľný.
Špikovanie: Keďže je zadné chudé, pri pečení vcelku sa odporúča špikovať ho prúžkami slaniny, aby získalo vnútornú vlhkosť.
Braising (Dusenie): Toto je najlepší priateľ hovädzieho zadného. Pomalé dusenie v omáčke (paradajková, sviečková, na hríboch) zaručí, že mäso skrehne.
Sušené mäso (Jerky): Kvôli nízkemu obsahu tuku je zadné (najmä spodný šál) najlepšou voľbou na domácu výrobu Jerky.