Popis

Tovar len na objednávku.
Jahňacia zadná štvrť je v kulinárskom svete považovaná za najhodnotnejšiu časť jahňaťa. Zahŕňa stehno (kýtu) a časť bedrového chrbta. Je to „svätý grál“ veľkonočných a sviatočných tabúľ, pretože ponúka najväčší podiel čistého, krehkého a chudého mäsa.
Gastronomická charakteristika
Textúra: Mäso je svetloružové, s veľmi jemnými svalovými vláknami. Na rozdiel od prednej štvrti (pleca) obsahuje minimum spojivového tkaniva a šliach.
Tuk: Tuk sa nachádza najmä na povrchu vo forme tenkej bielej vrstvy. Ten je pri pečení kľúčový, pretože sa topí a prirodzene mäso polieva.
Chuť: Má delikátnu, mliečnu a jemne sladkastú arómu. Je oveľa menej intenzívna ako pri dospelom baranovi, čo vyhovuje aj ľuďom, ktorí bežne ovčie mäso nemusia.
Kľúčové časti zadnej štvrti
Jahňacie stehno (Kýta): Najväčší sval. Pripravuje sa buď pečením vcelku s kosťou (tzv. Gigot), alebo vykostené a zrolované do rolády.
Jahňacia sviečková (Tenderloin): Nachádza sa v bedrovej časti zadnej štvrti. Je to najmenší a najjemnejší sval, ktorý sa pripravuje len bleskovo ako minútka.
Kvetová špička: Malý, veľmi krehký kúsok mäsa na vrchu stehna, ideálny na krátke grilovanie.
Najlepšie spôsoby prípravy
Pečenie „na anglický spôsob“: Celé stehno potreté cesnakom, rozmarínom a olivovým olejom, pečené tak, aby vnútro zostalo ružové (Medium-Rare, cca 58 – 60 °C).
Jahňacie rezne: Zo stehna sa krájajú najkvalitnejšie prírodné rezne, ktoré stačí opiecť 3 minúty z každej strany.
Konfitované stehno: Pomalé varenie v tuku (napr. v kačacej masti) s bylinkami po dobu 4–5 hodín, až kým sa mäso neoddeľuje od kosti.
Steak z jahňacieho stehna: Hrubšie plátky zo stredu stehna pripravené na grile.
Profesionálne triky
Narezávanie tuku: Tukový kryt na stehne narežte do mriežky (ako pri kačacích prsiach). Teplo sa dostane hlbšie a tuk sa lepšie vypečie.
Prešpikovanie: Do stehna urobte malé zárezy a vložte do nich strúčiky cesnaku a lístky čerstvého rozmarínu. Chuť prenikne hlboko do svalu.