Popis

Nízka roštenka (anglicky Striploin alebo Sirloin) je v gastronómii považovaná za jeden z najlepších a najvšestrannejších rezov hovädziny. Nachádza sa v chrbtovej časti zvieraťa, hneď za vysokou roštenkou, a lemuje bedrové stavce.
Gastronomická charakteristika
Vzhľad:
Ide o čistý, podlhovastý sval s jemným vnútorným mramorovaním. Na povrchu je typicky pokrytá tukovou vrstvou (tukový kryt), ktorá pri tepelnej úprave chráni mäso pred vysušením a dodáva mu chuť.
Textúra:
Má o niečo pevnejšiu štruktúru než sviečková, ale je výrazne aromatickejšia a „mäsovejšia“. Vlákna sú jemné a krátke.
Chuť:
Vďaka tuku na povrchu a mramorovaniu vo vnútri ponúka intenzívny hovädzí zážitok.
Najpopulárnejšie využitie
New York Strip Steak: Najslávnejšia úprava nízkej roštenky. Steak sa krája na hrubšie plátky (3 – 4 cm) aj s tukovým okrajom.
T-bone a Porterhouse: Nízka roštenka tvorí jednu stranu týchto ikonických steakov (druhou stranou je sviečková, oddelená kosťou).
Anglický Roastbeef: Celá nízka roštenka je ideálnym kusom na prípravu roastbeefu. Pečie sa vcelku pri nízkej teplote tak, aby vnútro zostalo ružové.
Dusená roštenka: V slovenskej kuchyni je klasikou viedenská roštenka so smaženou cibuľkou alebo roštenka na hríbikoch.
Profesionálne tipy pre prípravu
Tukový kryt narezávajte:
Pred opekaním steaku narežte tukovú vrstvu do mriežky (pozor, aby ste nezarezali do mäsa). Tuk sa lepšie vypečie a steak sa na panvici nebude krútiť.
Stupeň prepečenia:
Najlepšie chutí v úprave Medium-Rare (54 °C) až Medium (58 °C). Pri prepečení „Well-done“ stráca svoju šťavnatosť.
Odpočinok:
Po príprave musí mäso odpočívať aspoň polovicu času, ktorý strávilo na panvici, aby sa vnútri stabilizovali šťavy.
Zrenie:
Pre steaky hľadajte vyzretú nízku roštenku (suché zrenie dodáva orieškovú chuť, mokré zasa jemnosť).