Popis

Hovädzie rebrá a hruď patria v gastronómii k absolútnej špičke v kategórii „pomalého varenia“. Ide o rezy s vysokým obsahom tuku a kolagénu, ktoré sa po správnej úprave menia na neuveriteľne šťavnatú delikatesu.
1. Hovädzia hruď
Hruď je prsný sval, ktorý je kvôli neustálemu pohybu zvieraťa veľmi namáhaný a tuhý, no zároveň bohato mramorovaný tukom.
Gastronomické využitie:
Je to kráľovský rez pre BBQ a údenie. Celosvetovo sa preslávil ako texaský brisket.
Príprava:
Vyžaduje metódu „low and slow“ (nízka teplota, dlhý čas). V rúre alebo udiarni sa pripravuje 10 až 14 hodín pri teplote okolo 110 °C.
Pastrami:
Hruď je základnou surovinou na výrobu pastrami – mäso sa najskôr nakladá do nálevu, potom korení a údi.
Varenie:
V našich končinách je hruď najlepším mäsom do silného hovädzieho vývaru a následne sa podáva varená s chrenovou alebo kôprovou omáčkou.
2. Hovädzie rebrá
Rebrá ponúkajú možno najintenzívnejšiu chuť z celého býka vďaka kombinácii kosti, tuku a svaloviny.
(Vysoké rebro): Krátke, mäsité rebrá, ktoré sú ideálne na dúsenie na červenom víne. Po 3–4 hodinách sa mäso doslova oddeľuje od kosti.
Flanken Style: Rebrá narezané priečne cez kosti na tenké plátky (typické pre kórejské BBQ – Kalbi). Tie sa marinujú a grilujú veľmi rýchlo.
Pečenie:
Rebrá vcelku potreté suchou korenistou zmesou (rub) a pečené v alobale sú klasikou letných grilovačiek.