Popis

Hovädzie špikové kosti (stredové časti stehenných a ramenných kostí) sú v modernej gastronómii považované za jednu z najväčších delikates. Kým kĺbové kosti dodávajú omáčkam „telo“, špikové kosti dodávajú chuť, maslovú krémovosť a luxusný tuk.
Gastronomická charakteristika
Špik (kostná dreň):
Ide o tukové tkanivo s vysokou koncentráciou živín, ktoré má po tepelnej úprave konzistenciu mäkkého masla.
Chuťový profil:
Má veľmi intenzívnu, sladko-slanú mäsovú chuť s jemným orieškovým podtónom.
Kulinársky status:
Často sa mu hovorí „maslo chudobných“ (historicky) alebo „morský ježko súše“ (pre jeho krémovosť).
Hlavné spôsoby prípravy
Pečený špik na hrianke: Najobľúbenejší spôsob servírovania v špičkových reštauráciách. Kosti sa narežú pozdĺžne (tzv. lodičky) alebo priečne, posolia sa a pečú v rúre pri 200 – 220 °C asi 15 – 20 minút.
Základ do Risotto alla Milanese: Pravé milánske rizoto sa nezaobíde bez špiku, ktorý sa vyškvarí na začiatku namiesto masla, čo dodá ryži neopakovateľnú hĺbku.
Zjemnenie omáčok:
Kúsok uvareného špiku sa vmiešava do hotových omáčok (napr. Bordelaise) tesne pred podávaním pre dosiahnutie zamatového lesku.
Varenie vo vývare:
Špik dodáva polievke charakteristické „mastné oká“ a bohatú vôňu.
Profesionálne tipy na spracovanie
Namáčanie v slanej vode:
Pred pečením sa odporúča kosti namočiť na 12 – 24 hodín do studenej osolenej vody (v chladničke). Tento proces vytiahne zvyšky krvi a nečistoty, vďaka čomu bude špik po upečení krásne krémovo biely až jemne ružový, nie sivý.
Servírovanie:
Špik je veľmi sýty a tučný. V gastronómii sa preto tradične vyvažuje kyslosťou a sviežosťou. Klasikou je šalát z listového petržlenu, šalotky a kapár s citrónovou šťavou.
Pozor na prepečenie:
Ak špik pečiete príliš dlho, úplne sa roztopí na olej a z kosti „vytečie“. Cieľom je dosiahnuť trasľavú, pudingovú konzistenciu.