Popis

Hovädzie harfové kosti (často nazývané skrátene len harfy) predstavujú špecifický mäsiarsky rez, ktorý zahŕňa kosti z hrudnej časti a rebier, z ktorých bolo odstránené hlavné svalstvo (vysoký roštenec či bok), no stále na nich ostávajú zvyšky vysokokvalitného mäsa a spojivových tkanív. V gastronómii sú cenené najmä ako základ pre tie najsilnejšie hovädzie vývary.
Gastronomická charakteristika
Zloženie:
Ide o ploché rebrové kosti, ktoré svojím usporiadaním pripomínajú hudobný nástroj harfu. Sú charakteristické kombináciou kosti, kostnej drene a priľahlého červeného mäsa.
Chuťový prínos:
Na rozdiel od kĺbových kostí (ktoré dodávajú hlavne želatínu) dodávajú harfy vývaru výraznú mäsovú chuť a tmavšiu farbu vďaka zvyškom svaloviny.
Využitie:
Sú kľúčovou surovinou pre poctivý hovädzí vývar (buillón) a hnedé omáčky.
Kuchynské spracovanie
Pečenie:
Pre dosiahnutie maximálnej hĺbky chuti a tmavej jantárovej farby vývaru sa odporúča harfy najskôr upiecť v rúre pri teplote 200 °C po dobu cca 30–45 minút. Tento proces skaramelizuje zvyšky mäsa.
Pomalé ťahanie:
Harfy vyžadujú dlhý čas varenia (tzv. ťahanie), minimálne 3 až 5 hodín pri teplote tesne pod bodom varu. Tým sa uvoľnia minerály, kolagén a chuť z kostnej drene.
Kombinácia v hrnci:
Šéfkuchári často miešajú harfy (pre chuť mäsa) s kĺbovými kosťami (pre hustotu) a špikovými kosťami (pre krémovosť a tuk).