Popis

Hovädzia kližka (v reštauračnej kuchyni a mäsiarstve známa aj ako môčing alebo glejovka) je kráľovnou pomalého varenia. Pochádza z dolnej časti predných a zadných nôh býka (lýtko). V gastronómii je tento rez nenahraditeľný práve pre svoje špecifické vlastnosti.
Gastronomická charakteristika
Vzhľad a štruktúra:
Ide o sval, ktorý je výrazne namáhaný, preto je pretkaný silnými blanami a bielymi šľachami (väzivom). Za surova pôsobí neatraktívne a tuhšie než ostatné časti hovädziny.
Zázrak menom kolagén:
Hlavnou devízou kližky je vysoký obsah kolagénu. Pri dlhom dusení sa kolagén rozpúšťa a mení na želatínu. Táto želatína zabezpečuje dve veci:
Mäso zostáva neuveriteľne šťavnaté, aj keď ho varíte veľmi dlho.
Omáčka prirodzene hustne, získava krásny lesk a „lepivú“ konzistenciu.
Najlepšie využitie v kuchyni
Guláš:
Kližka je absolútne najvhodnejšie mäso na guláš. Vďaka želatíne nikdy nebude suchá, čo sa pri stehne alebo pleci môže stať.
Osso Buco: Ak sa kližka nareže priečne cez kosť, vznikne plátok s kosťou a morkom v strede. Je to základ pre slávny taliansky recept Ossobuco alla Milanese.
Pomalé dusenie:
Skvelá na ragú, hovädzie na víne alebo hovädzie na pive.
Husté polievky:
Výborná do vývarov, ktoré majú byť silné a mierne zakalené (napr. ázijská polievka Pho).
Profesionálne tipy na prípravu: Neodstraňujte šľachy: Toto je najčastejšia chyba amatérov. Biele časti v kližke nie sú „odpad“, ale zdroj chute a šťavnatosti. Po uvarení zmäknú a stanú sa maslovými. Čas je váš priateľ: Kližka potrebuje čas. V závislosti od veku zvieraťa to trvá 2,5 až 4 hodiny pri nízkej teplote. Mäso je hotové vtedy, keď sa pri jemnom zatlačení vidličkou rozpadá na vlákna.
Pomer cibule: Pre dokonalý guláš použite rovnaký objem nakrájanej cibule ako mäsa. Cibuľa sa počas dlhého varenia s kližkou úplne rozpadne a vytvorí hustý základ. Restovanie: Mäso pred dusením vždy sprudka opečte (zatiahnite).