Popis

Ovčie mäso na guláš (často označované ako baranina) je v gastronómii cenené pre svoju nezameniteľnú silu a arómu. Na rozdiel od jemnej jeleniny, ovčie gulášové mäso — primárne plece, krk alebo kližka — vyžaduje dôkladnú prípravu, aby sa z neho stalo delikátne jedlo.
Gastronomická charakteristika
Štruktúra:
Mäso je prerastené tukom a spojivovým tkanivom, čo je pri dlhom dusení výhodou – výsledný guláš je vďaka tomu hustý a mäso nevysychá.
Tuk (loj):
Je nositeľom charakteristickej chute. V modernej gastronómii sa však odporúča odstrániť prebytočné kusy loja, aby nebol pokrm príliš ťažký a „pachovo“ dominantný.
Farba:
Sýtočervená až tmavohnedá, čo dodáva gulášu krásnu tmavú farbu bez nutnosti umelého dofarbovania.
Kuchynská príprava a tipy
Zbavenie sa „pachu“:
Tradičným trikom je sparenie mäsa vriacou vodou pred samotným dusením alebo jeho marinovanie v mlieku či octovej vode s bylinkami.
Pomalé dusenie:
Ovčie mäso z dospelého kusa je húževnaté. Vyžaduje 2,5 až 4 hodiny pomalého dusenia (ideálne v kotlíku alebo liatinovom hrnci).
Korenenie:
Ovca si vyžaduje výrazných partnerov. Dominuje cesnak, majorán a čierne korenie. V mnohých regiónoch sa pridáva aj mletá rasca a pálivá paprika.
Zelenina:
Okrem cibule sa do pravého ovčieho guláša často pridáva aj čerstvá paprika a paradajky, ktoré vyvažujú mastnotu mäsa.