Popis

Jelenie mäso na guláš pochádza z častí, ktoré sú plné spojivového tkaniva (kolagénu). V gastronómii sa na tento účel využíva najmä krk, plece (lopatka) alebo môčing (kližka).
Gastronomická charakteristika
Kolagén ako kľúč:
Tieto rezy sú za surova tuhé, ale pri pomalom dusení sa kolagén mení na želatínu. To dodáva gulášu tú správnu „lepivosť“, hustotu a neskutočnú šťavnatosť.
Využitie:
Okrem klasického guláša je ideálne na ragú, perkelt alebo pomalé dusenie v kotlíku.
Vek a chuť:
Mäso z pleca má výraznejšiu divinovú chuť než chrbát, pretože ide o viac namáhané svaly.
Tajomstvá prípravy dokonalého guláša!
Pomer cibule:
V poctivom zverinovom guláši platí pravidlo 1:1 (hmotnosť cibule by mala byť takmer rovnaká ako hmotnosť mäsa). Cibuľa dodá farbu a prirodzene zahustí šťavu.
Restovanie mäsa:
Mäso nakrájané na kocky (cca 3×3 cm) musíte najskôr prudko zatiahnuť na masti, aby sa v ňom uzavrela šťava a vznikla karamelizovaná vrstva.
Čas a trpezlivosť:
Jelení guláš potrebuje čas. Podľa veku kusa to môže trvať 2 až 3 hodiny mierneho prebublávania (ťahania).
Tekutina:
Na podlievanie je ideálny zverinový vývar alebo kvalitné suché červené víno.